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水产品富含蛋白质，储存或运输不当易发生变质，变质过程中酶与细菌会分解蛋白质，产生氨、胺类等碱性物质（统称挥发性盐基氮），不仅导致水产品风味劣变，还会危害人体健康。通过快速检测鱼体 pH 值，可初步判断挥发性盐基氮是否超标，具体方法如下：

一、检测原理

鱼体 pH 值随新鲜度变化呈现规律性波动：

活鱼肉 pH 值为 7.2~7.4；

鱼死后进入僵硬期，pH 值暂时下降至 5.6~6.4；

僵硬期结束后进入自溶阶段，pH 值回升至近中性 7.0；

若鱼体 pH 值大于 7.0，说明蛋白质分解产生的挥发性盐基氮含量上升，大概率超出国家标准限值，需送实验室通过蒸馏 - 酸滴定法精准定量。

海水鱼、虾：挥发性盐基氮 ≤ 30mg/100g；

淡水鱼、虾：挥发性盐基氮 ≤ 20mg/100g。

二、样品处理

取代表性鱼肉样品 5g，去除鱼鳞、鱼骨及内脏，剪碎至均匀糜状；

将剪碎的样品放入洁净容器，加入 50mL 生活饮用水，充分搅拌后静置浸泡 15 分钟，期间振摇 3~4 次，促进挥发性盐基氮溶出；

浸泡结束后，静置 2~3 分钟，取上层澄清液体作为待测液。

三、测定与换算

（一）检测工具

酸度计（提前校准）、烧杯、移液管、pH 标准缓冲液（用于校准）。

（二）操作步骤

测定并记录生活饮用水的 pH 值（以 7.0 为基准值）；

取待测液于烧杯中，将酸度计电极浸入待测液，待读数稳定后，记录样品浸泡液的 pH 值。

（三）鱼体酸碱度换算公式

因生活饮用水 pH 值可能偏离 7.0，需通过公式校正，消除水质对检测结果的干扰：

若饮用水 pH 值 >7.0：

鱼体酸碱度浸泡液值饮用水测定值

若饮用水 pH 值 <7.0：

鱼体酸碱度浸泡液值饮用水测定值

四、结果判定

若换算后的鱼体酸碱度≤7.0，则挥发性盐基氮大概率未超标，水产品处于合格范围；

若换算后的鱼体酸碱度 > 7.0，提示挥发性盐基氮可能超标，需将样品密封留样，送实验室进行蒸馏 - 酸滴定法精准定量，确认是否符合国标要求。

五、注意事项

样品需具有代表性，尽量选取鱼身肌肉部位，避免混入内脏、鱼鳞等易变质组织；

酸度计使用前需用 pH 标准缓冲液校准，确保检测精度；

浸泡时间与振摇次数需严格遵守，否则会导致挥发性盐基氮溶出不充分，影响结果准确性；

检测需在常温环境下进行，避免高温加速样品二次。